タンパク質（タンパクしつ、蛋白質、英: protein [ˈproʊtiːn] 、独: Protein [proteˈiːn/protain] ）とは、20種類存在するL-アミノ酸が鎖状に多数連結（重合）してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである 。. 豚の肩ロースはなかなか難しい肉です。というのも動物がよく動かす部位なので筋肉が発達しています。ということは味が濃い反面、コラーゲンが多く、加熱すると硬くなりがちということ。その弱点を補うために薄切りにすることが多い（生姜焼きにするとおいしい部位です）わけですが、この部位を軟らかいステーキにできたら経済的。肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関 わっており、そして肉の硬さはコラーゲンの量によって決まります。。（参考『問題はタンパク質の変性温度よりもコラーゲンが分解する温度が高いということ。それぞれPhや時間によっても変わりますが、ただし、コラーゲンは時間さえかければ温度が多少低くても分解します。低温で長時 間加熱するプライムリブという料理はその代表。豚肩ロース肉をジップロックなどのチャック付きビニール袋に入れ、湯煎器やスチームコンベクションオーブンなど温度管理ができる調理器具に入れます。写真は真空包装機にかけてますが、ジップロックでも問題ありません。加熱する温度は60度で、24時間加熱します。高いほうがコラーゲンは早く分解しますが、アクチンを変性させたくないのでやや低めの温度を使います。Anovaなどの恒温湯煎器が安価になったおかげで温度管理はずっと容易になりました。今では各社から様々な製品が販売されるようになりましたね。さて、24時間経ったのがこの状態。24時間経ったのでとりだし、氷水に浸けて冷やします。固まりのまま火を通し、冷 やしてからカットしたほうが断面がきれいです。断面はこんな感じ。赤身の部分はきれいなロゼ色に火が通っています が、白身部分は煮込み料理のような柔らかさです。例えばこの状態で一人前のポーションごとの真空にかけ、冷蔵庫で保存します。提供する直前にまた湯煎で温めて、提供すればいいのです。その際のお湯の温度は55度〜59℃、60℃を超したら違う料理になってしまいます。塩、胡椒をして、表面を焼き付けます。表面を香ばしく焼き付けることで風味化合物 が生成されます。この香りは唾液の分泌を促し、肉をさらにジューシーに感じさせます。実はこの調理法、ジューシーさには若干欠けるので、このようなテクニックで補う必要があります。非常に軟らかく、煮込みとステーキの中間のような存在の調理法です。ジューシーさを補うにはソースも必要ですね。24時間はやり過ぎ、という方は8時間~10時間でもそれなりに柔らかい食感は味わえます。しかし、やはり24時間かけたものとは状態がやや異なり、筋の食感を感じることがあります。ちなみにmodernist cuisineの本では牛肉の筋の多い部位を72時間加熱する料理も紹介されています。厚生労働省の豚の食肉基準では「豚の食肉の中心部の温度を63°Cで30分間以上加熱するかこれと同等以上」とされているから60℃は危険なのでは、という心配される方が時々いますが、大事なのは後ろの「これと同等以上」の部分です。60℃で長時間加熱することで、63℃30分以上にパスチャライズされているのでご心配なきよう。低温調理の安全性についてはこちらの記事を参考にしてください。撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります！低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
肉を柔らかくする方法の一つに煮込があります。 よく、肉はじっくりコトコト煮込むと柔らかくなるイメージがあると思いますが、実は全ての肉に当てはまるわけではありません。今回はその理油を解説し …
これを冷凍変性と呼びます。 魚肉や畜肉などタンパク質含量の多い食品では、マイナス15℃など比較的高い保管温度で長期間保存していた場合などは冷凍変性によって、食品の骨格となるタンパク質が崩れて軟化やスポンジ化することがあります。 タンパク質の質を評価するものの一つとしてアミノ酸スコアがあります。 アミノ酸スコア.
お肉を美味しく調理するといっても、部位ごとに最適な調理温度や時間はちがってくるというのをご存知でしょうか？ 例えば、牛や豚ヒレ肉、鶏むね肉なんかはやわらかいお肉なので、なるべく低い温度（56～65℃)で調理します。 一方で、豚バラ肉やもも肉、牛のショートリブなんかの固めのお肉は調理が難しくなります。中途半端に低温調理するとゴムのような食感になり、かといって高温調理するとパサついたお肉になりやすい。 そのため、部位によって変わりますが60℃～80℃の低温で３～100時間とじっくり加熱する必要があります。 100時間って3日以上？！ って感じですが、この差は一体何なのでしょうか？なぜ固いお肉は長時間加熱が必要なのでしょうか？ 今回は『Cooking for Geeks』の内容を元に「本はこちら。お肉の部位ごとの調理時間と温度を知りたい方はこちらで表にまとめてます。お肉の調理にはざっくりと分けて３つのタンパク質が大きく関係しています。 というのも、基本的にお肉に熱を加えるとタンパク質は変性し、ひも状になっている分子たちがゆるんでほどけてきます。が、別のタンパク質に触れると、新たに結びついちゃいます。そうやって、いくつも結びつき、複雑に絡み合うことで硬いお肉になります。 ですが、それぞれのタンパク質の変性温度は違うので、それぞれが結びつかない温度で調理すればジューシーなお肉に仕上がります。ミオシンとアクチンは以下のとおり(pHにもよる)。これを利用して、ミオシンがアクチンと結びつかなければ良いわけです。 つまり、理論的には50～65℃。食中毒菌が発生しやすい温度帯を避けると、 鶏むね肉やヒレ肉のようなやわらかい部位であれば、この温度で調理すればOKです。 ただ、ここで問題になるのは3つ目のタンパク質である これは、動物がよく動かしたり体を支えたりする部位、モモ肉だとかバラ肉なんかに多くあります。 筋肉が発達している部位ということは元々硬いわけでそれを美味しく調理するには、の2通りしかありません。 ここで覚えておいていただきたいのは、コラーゲンの２つの特徴です。 56～65℃の調理では、コラーゲンはミオシンよりも反応が悪いので数時間の調理では変性しません。 また、コラーゲンは2段階に変性するので、長時間調理するといっても中途半端に変性させるとゴム状の食感になります。 2段階とは具体的にどう変化していくかというと、最初未変性の段階では、コラーゲンの分子は3本のひもがロープのように編まれたような状態になって絡まっています。 そこに熱を加えると、１段階では一部はゆるむけど一部がつながったままという状態になります。この状態がゴムのような食感を生みます。 でも、さらにすると、 ちょっとややこしいですが、なんとなく伝わるでしょうか。 つまり、 コラーゲンの分子がバラバラになれば、ミオシンと絡まることもないですからね。以上をざっくりまとめるとってなことです。 これさえ頭においておけば、硬いお肉かやわらかい部位かによって目安にする温度と調理時間が何となく分かってくるでしょう。 ただ、ここまで難しく説明してきましたが正直言うと最近の研究では、 あれ？じゃあ、今まで言ってた細かい温度はあまり関係ないの？って感じですよね。 確かに、『Cooking for Geeks』も『Modernist Cuisine』も5年以上前の情報はもうそれほど新しいとは言えません。 研究によってどんどん新しい情報に変わっていくものです。 とはいえ、まだあいまいな情報なので今後また新しいことが分かったらお伝えしていきたいと思います。シェアするフォローする
低温調理器といえばAnovaなんですが、最近は色々な...
弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。 また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。 これを冷凍変性と呼びます。 魚肉や畜肉などタンパク質含量の多い食品では、マイナス15℃など比較的高い保管温度で長期間保存していた場合などは冷凍変性によって、食品の骨格となるタンパク質が崩れて軟化やスポンジ化することがあります。 昨日部位ごとに調理時間が変わってくるよ～ということで...
ここ数年じわじわ流行りつつある、低温調理器をご存知で...
なぜなら、肉に含まれるミオシンというタンパク質は50℃で変性し、アクチンというタンパク質は65.5℃で変性するんだけど、人が肉をおいしいと感じるのは、ミオシンが変性するけどアクチンが変性しない50〜65.5℃で調理された肉で、それを確かめてみたい。
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