低温調理の時間を短くして1時間30分にしたけれど、65 ℃と ... の質や火の入れ加減は、好みが分かれるところではあると思いますが、牛ヒレ肉をはじめ牛肉の低温調理の温度と時間の参考になれば幸いです。 いや〜それにしてもいっぱいお肉食ったなー\(^o^)／ 低温調理器boniq メニューサイドバー 前へ 次へ 検索 ヒレはロースと比べて脂が少ない分、あっさりと食べられます。油と脂が得意でない艸は、断然ヒレ肉のほうが好きです。 そんな脂の少ないヒレ肉は、ロースと比べると繊細で、好みの火入れにするのは、なかなか難しいものです。ですが、低温調理なら誰でもドンピシャの火入れができます。 今回は、 あと、肉質の違いを比較するために この牛ヒレのステーキの低温調理には、 BONIQ（ボニーク）って何？という方は牛ヒレ肉 好きなだけオリーブオイル 少々 今回メインで使う牛ヒレ肉は スーパーで切って売られているヒレ肉は、厚さがあまりなかったので、お肉の係の人にお願いして、分厚くカットしてもらいました。その厚さ 分厚く切ったほうが、お肉の柔らかさ（固さ）、水分量なども感じやすいかな、と分厚いヒレ肉を用意しました。これだけ分厚いと低温調理で調理する意味も増すってもんです。 牛ヒレ肉の重さを量って、その この厚さのヒレ肉に1.1%のゲランドの塩では、そのまま食べて美味しい、というくらいの塩加減にはなりません。後から振り塩をする、ソースをかけて食べる、前提です。あとは、最初に振った塩でお肉の水分があまり出てしまわないようにこのパーセントにしています。 量った塩に黒胡椒をガリガリしたものをお肉に満遍なく振ります。 塩胡椒は、 30分後にお肉からでてきた水分をキッチンペーパーで拭き取って、 フリーザーバッグに入れ、 僕は念の為 設定した温度で設定した時間の低温調理にかけます。 低温調理が終わったら、取り出してキッチンペーパーでヒレ肉の周りの水分を拭き取り、 熱したフライパンに 周りを一周ぐるっと焼いたら、 焼き色を付けたら、キッチンパーパーに取って、余計な油を取ります。 カットして器に並べ（あ、カットしなくてもいいですけど）、好きなソースを掛けて食べます。 こんな感じで、低温調理したヒレ肉のステーキを比較していきます。 ニュージーランド産の牛ヒレ肉を 低温調理してお肉から出た水分です。 低温調理後にフリーザバッグから取り出す時、 フリーザーバッグに出ている水分も少なくジューシー。あまり脂のサシが入っていな赤身のお肉なので 見た目から ヒレ肉の端の方の筋のところは、温度が低いので硬いままで噛み切れなかった。 ニュージーランド産の牛ヒレ肉を 柔らかさは55℃の方が柔らかく感じる。。タンパク質（ミオシン）がより変性して 筋のところも50℃と比べると噛み切りやすくなっている。 肉の旨味もしっかりと感じ、ジューシーで柔らかい。うまい。 ニュージーランド産の牛ヒレ肉を 55℃と比べてお肉のジューシーさは減り、柔らかさもややなくなった感じ。結構水分が出てしまったので、時間を減らしたほうが良かったかも。 50℃の時の噛みごたえとは違う 筋部分もさほど気にならないくらいの固さに。 ニュージーランド産の牛ヒレ肉を お肉の断面の写真は基本的に加工しないで載せているのですが、写真（iPhone）だとどうしても赤が強くでてしまいます。肉眼では、 低温調理の時間を短くして1時間30分にしたけれど、65℃と温度も高いので、 60度と比べて、明らかに水分が抜けてしまっているのだけれども、 僕の好みが「ミディアムレア」だから、これが好みかと言われれば違うのだけれど、他の温度の牛ヒレと比較しなければ、全く牛臭くないし、柔らかいし、 ニュージーランド産の牛ヒレ肉を70℃で1時間低温調理したステーキ。 これまた写真では赤が結構残っているように見えるけれど、肉眼ではほぼほぼ赤くない。完全に赤がなくなる 低い温度のものと比べると、どうしても水分は抜けちゃうけど、 むしろ ただ、「よく焼き」「ウェルダン」好きの人がそこに何を求めているのかにもよるけど。 最初にも書きましたが、国産牛は乳用牛と黒毛和種から生まれた交雑種で、今回は群馬県産の 個人的には脂が多い和牛があまり得意ではないので、交雑種くらいの脂の入りで十分です。 ニュージーランド産のお肉も肉々しくて柔らかくて本当に美味しい。けれど、国産の交雑種は全然また別物です。 僕にとってはこれでも十分な脂なので、ワサビを乗せて食べるのが、あっさりして美味しい。けれど嫁は断然ソース！と言っている。ここでかけているのは赤ワインソース。 牛ヒレ肉のステーキを低温調理でやれば、火の入りをコントロールできるので失敗しません。最後のフライパンで周りを焼き付けるところも、 今回、牛ヒレ肉を「レア」から「ウェルダン」までの火入れを低温調理してみましたが、 赤身のニュージーランド産のお肉と脂のサシが入った国産牛とでも大きく違いました。国産牛のヒレ肉は柔らかくて美味しーーー！！！のは、それはそーなんですけど、低温調理したニュージーランド産の ニュージーランドやオーストラリアのような赤身の牛肉、日本の交雑種、和牛といったお肉の質や火の入れ加減は、好みが分かれるところではあると思いますが、牛ヒレ肉をはじめ牛肉の低温調理の温度と時間の参考になれば幸いです。 いや〜それにしてもいっぱいお肉食ったなー＼(^o^)／ 50℃ってレアじゃなくてただの生ですよねw。コーヒー豆さん、こんにちは。はじめまして。この辺はデリケートな問題ですね。おそらくコーヒー豆さんは、のようなデータからおっしゃっているのだと思われます。いろいろと低温調理をしてみて思った僕個人の意見ですが、「菌の数を安心安全といわれるレベルまで減らす」ことは必ずしも「美味しい」とイコールではないんだなーと。だからと言って、みんな55℃で2時間で調理したほうがいいよって言っているわけではありません。人が何か口にするのは、それが低温調理したものであれ、そうでないものであれ、多かれ少なかれリスクがともなうものですので、それぞれ食べることのリスクをどう考えるか、生牡蠣を食べるとか、鶏わさを食べるとか、それぞれが選択して行くものなのかなーと、僕自身は考えています。貴重なご意見ありがとうございました。このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。ちょっと手のかかる料理も、おうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。 低温調理は本当に、料理を美味しく出来る料理法の1つです。 でも低い温度で調理と言う普通の調理と違う温度なので、 色々とと違った考え方があります。 調理時間と加熱温度の関係・食中毒の事や 今まで、色々と書いてきましたがここでまとめ記事として整 低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた！からの体に優しい無添加ビーフシチュー！ 固形ルーも使わず手持ちの調味料だけで味付けできるので簡単お手軽でさらにヘルシーです。 anovaやSlaiyaで簡単調理 … クロテッドクリームは、スコーンを横半分に切って、ジャムと一緒にのせて食べる、め ... アップルパイって、フィリングと呼ばれるリンゴの煮たやつを作って、それをパイ生地 ... みんな大好きホタテを焼いちゃいました！。 帆立貝は、お刺身はもちろんマリネや ... 牛ヒレ肉の低温調理です。牛ヒレ肉は牛ロースと双璧をなすステーキの代表と言ってい ... 今回は、豚ヒレを60℃・63℃・66℃の温度で低温調理して比較した結果です。 ...Copyright © WordPress Luxeritas Theme is provided by " 24時間はやり過ぎ、という方は8時間~10時間でもそれなりに柔らかい食感は味わえます。しかし、やはり24時間かけたものとは状態がやや異なり、筋の食感を感じることがあります。ちなみにmodernist cuisineの本では牛肉の筋の多い部位を72時間加熱する料理も紹介されています。 前回の記事では、低温調理の理論と向き合いました。今回は、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作っていきます。河野裕輔いきます！牛もも肉のステーキの作り方（理論編）牛もも肉のステーキを作る前に、河野裕輔作らないんかい！ 正しい知識なく低温調理(真空調理)をすると、食中毒や死に至る可能性があります。正しい知識を持って低温調理しましょう。Anovaのを使った低温調理の方法や、特定加熱食肉製品と加熱食肉製品の違いなども説明します。 前回の記事では、低温調理の理論と向き合いました。今回は、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作っていきます。いきます！牛もも肉のステーキを作る前に、作らないんかい！前回の記事で向き合った、低温調理の理論をもとに、牛もも肉の低温調理に最適な温度と時間を導いていきます。頭を整理してから実践していこう！まず、低温調理とは、食材の温度を低温に保ったまま、長時間かけて加熱する事で、さらに、食材の温度を低温に保ったまま、長時間かけて加熱する事で、そして、その低温調理のメリットである食材が柔らかさと水分を保った状態というのは、そして、それぞれの成分がこの状態になる加熱の温度と時間は、さらに、食材の安全性を確保する為に、厚生労働省が定めている、食品の規格基準を守ります。食肉製品の規格基準のうち、牛もも肉のステーキは、特定加熱食肉製品に分類できます。その中心部を次の表の第１欄に掲げる温度の区分に応じ、同表の第２欄に掲げる時間加熱し、又はこれと同等以上の効力を有する方法により加熱した食肉を原料食肉として製品を製造する（食肉の温度が 20°を超え 50°未満の状態の時間が 120 分以内である場合に限る。） その上で、前回の記事で参考にした、と、あります。柔らかさと水分を保った状態を目指すなら、レアかミディアムレアが狙い目になります。以上を踏まえた上で、牛もも肉のステーキの低温調理に最適な温度と時間を導き出すと、という、温度と時間がみえてきます。この理論上で導き出した温度と時間をもとに実践し、あとは、自分好みの焼き加減になるように調整していきます。いきます！今回使用したのは鹿児島産黒毛和牛のもも肉です。まずは、この牛もも肉を殺菌します。キレイキレイッ！沸騰したお湯でサッと湯通しします。どんなに清潔に保たれているとはいえ、表面が空気にさらされている以上、どうしても雑菌の付着は避けられません。殺菌した牛もも肉は、キッチンペーパーでしっかり水気を取り除きます。本当にしっかり拭き取ります！次に、牛もも肉を、定規を使って厚さ4㎝に切り分けます。きっちり！そして、切り分けた牛もも肉に塩を浸透させていきます。じわじわぁ～！牛もも肉の重量の0.8％の塩をまぶして、フィルム袋に入れ、太白胡麻油とは、胡麻を生のまま搾油しており、色と香りはありません。冷蔵庫には水を張った容器の中に浮かべて寝かせます。冷蔵庫の棚に直置きする事で棚に面する部分に負担がかかり、変形や腐敗につながります。プカプカ～！ここで、肉に塩を浸透させる、私なりのイメージを述べていきます。イメージして下さい！塩をした肉は、塩をした事により浸透圧でドリップが出てきます。このようなイメージで、牛もも肉に塩を浸透させてあげます。イメージしながら料理します！低温調理する為の調理機器、BONIQ（ボニーク）を用意します。まずはレアな焼き加減の温度で作ってみます。みます！先程導き出した、レアなら52℃で155分以上をもとに、BONIQの温度と時間を設定します。よって、BONIQの設定は、53℃で3時間35分にしました。先にこのレアな焼き加減の完成品をお見せしてしまいます。どんな感じでしょ～かっ！レアな焼き加減のステーキとして、申し分ない物が出来上がりました。しかし、食べてみて思う事がありました。ここからは、私自身の好みの問題を述べます。独断と偏見です！このレアなステーキを食べてみて、噛む歯の圧力により、にじみ出てくる肉汁のジューシーさはさすがだとしか言いようがありません。ステーキは贅沢にいきたいっ！この問題を解決するにはどうしたらいいのでしょうか？まず思いついたのは、単純に、もう少し火を入れる事です。このような事から、焼き加減をレアからミディアムレアにしてみたいと思います。もうひとつ気掛かりな事があります。コラーゲンの事です。いくら牛もも肉とはいえ、目立った筋等はありませんが、筋肉を構成している以上、結合組織タンパク質であるコラーゲンは存在しているはずです。という事で、BONIQの設定は56℃で4時間にしました。先に完成品をお見せする前に、順番通りに次の工程をみていきましょう。という事は、なかなか自分好みになったという事です。いい感じぃ♪いいねぇ♪牛もも肉をBONIQで、56℃で4時間、低温調理した物がこちらです。この状態で火は通っているのですが、圧倒的に足りないものがあります。食欲を刺激させてっ！このこんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き起こすには、高温で加熱すればいい事は容易に導き出せますが、この変化を化学的にいうとという事で、メイラード反応によりこんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き起こす為に、牛もも肉を炭火で焼いていきます。ジュウゥ～！ここでの加熱は、こんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き起こす為だけなので、牛もも肉の中心部に余計に火が通らないように注意します。メイラード反応についてWikipediaでしらべてみます。メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（日本語表記の「メイラード」は、フランス語のMaillard［マヤール、あるいはメヤール］を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である）。 ここで、なぜ炭火を利用するのか？いきます！先に、よく言われるメリットとして目からウロコ！こちらの文献を参考に以下をまとめました。そもそも、炭火で肉を焼くとか、ガスコンロでやかんにお湯を沸かす等といった、です。ポイントは熱が何によって運ばれるかになります。です。それぞれの熱の伝わり方の具体例を、ガスコンロでやかんにお湯を沸かす場合を例にみてみると、●ガスコンロの火がやかんに伝わる→となります。遠赤外線は電磁波ですので物体表面の原子からは、物体の温度に応じた波長の電磁波が放出されています。そして光は、赤外線、可視光線、紫外線に分けられます。そしてその赤外線の中で、波長が赤色に近いようなところを近赤外線といい、波長が赤色に遠いところを遠赤外線といいます。なぜそのような誤解が生じているのかというと、マイクロ波という遠赤外線より波長の長い電磁波があります。で、かんじんの炭火のメリットですが、やはり遠赤外線効果が上げられます。いや！効果あるんかいっ！勘違いしないでほしいのが、さらには、ガスは燃焼時に水を発生させますが、炭は発生させません。付け加えて、よく言われる「炭火の香り」も誤解があるようです。よって、私がこの場合に炭火を選んだ理由は、・遠赤外線により・炭の燃焼時に水を発生させないことによるが、この場合の加熱に最適である事が主な理由になります。炭火で仕上げた牛もも肉に薄く塩、胡椒を振り掛けます。熱いうちに切ります。美味しそぉ～！いただきます！まず、見た目はどうでしょうか？ごちそうさまでした！今回、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作ってみました。2歩目！両親と和食店を営むも、30歳を過ぎ、料理人としてもっと高みを目指そうと一念発起し、１から料理修行をし直す決意をし、料理修行記として「かわののブログ」を執筆しております。ブログの更新情報や、なんでもない日々の事等、SNSで発信中です。両親と和食店を営むも、30歳を過ぎ、料理人としてもっと高みを目指そうと一念発起し、１から料理修行をし直す決意をし、料理修行記として「かわののブログ」を執筆しております。ブログの更新情報や、なんでもない日々の事等、SNSで発信中です。両親と和食店を営むも、30歳を過ぎ、料理人としてもっと高みを目指そうと一念発起し、１から料理修行をし直す決意をし、料理修行記として「かわののブログ」を執筆しております。ブログの更新情報や、なんでもない日々の事等、SNSで発信中です。
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